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“鲜”为人知的重口味

核心提示: 美食免不了杀生,对生命怀着一颗敬畏之心,用一颗匠心认真料理食材,既是对生命的最大尊重,又避免自己受到伤害,这才是老饕修为的至高境界。

老饕崇尚的美味珍馐,并非重金难求的奇异山珍或是生猛海鲜,而在于食材的争奇竞巧和厨艺的精工细作,再稀松平常的食材,亦能做出别样风味。其中奥妙,妙就妙在一个“鲜”字。“鲜”有两层含义,既有食材的新鲜,也有厨艺的鲜招。

清道光年间,淮安的南河总督府三日一小宴,五日一大宴,一种豆腐就有20多种做法,一种猪肉也能做出50多种花样。彼时,仆人驱几十头猪入密室,站于高处用竹竿不断抽打猪背,猪狂奔嚎叫不已,直至血液聚集在背脊上,立即活取里脊肉烹制肉脯,其味鲜美无比。据说,总督府厨子的奇招怪术总能让嘴刁的客人惊叹不已,就连富甲天下的扬州盐商都相形见绌,至于场面的血腥和耗资的奢靡,只是成了后人的反腐教材花絮。

今人难以复制古人的穷极奢华,但对饮食品质的孜孜追求却永无止境,美食花样只有想不出的,没有做不出的。广东有一道名菜,取刚出生的肉老鼠放于盘中,食客用筷子夹住蠕动的老鼠,老鼠“吱”的叫一声,接着将老鼠蘸入酱醋碟,老鼠又“吱”的叫一声,最后将老鼠送进嘴里生食,老鼠再“吱”的叫一声,乃成菜名“三叫”,传说大补且味道鲜美。由此可见,强悍的美食不需要解释,大尺度才能有大口福。

对于没多少钱,也没多大胆的常人而言,化繁为简、返璞归真才是美食本道。食材的新鲜是必需的,作料的周全是必需的,火候的到位也是必需的。鸡鸭鱼鹅也好,猪牛羊狗也罢,现杀的想必是极好的,抹了脖子,放了污血,赶紧开膛破肚,洗净大卸八块,撒上大把佐料,一刻不停地下锅爆炒、汽蒸、炖煮或是烧烤,最后色香味俱佳地端上餐桌,焉有不食指大动之理?

晚年的张大千笃信佛教,却是个“酒肉穿肠过,佛祖心中留”的主儿,每餐少不得腥荤伺候。猪肉和牛肉可以从市场买现成的,但鸡鸭还得回家活杀才行,虽说家里雇有厨子打理,张大千用不着亲力而为,可每天都要拿下几条小命,着实也是一桩罪过,只怕菩萨面前过不去。更何况鸡鸭被宰时惊恐万分,且又无力反抗,全身筋肉绷直僵硬,暴戾之气化作毒素渗入细胞,食客吃进肚子无异于慢性自戕。

为尽量减轻鸡鸭痛苦,厨子宰杀前总要给它们灌上一口老酒,待昏迷倒地后才肯动刀。宰杀过后,张大千还不忘焚上一炷高香告慰,悄然等上四五个小时,鸡鸭硬邦邦的身体逐渐软化,便是它们“消了气不记仇了”,毒素理当自溶分解,厨子方才上手料理。

不过,食材鲜劲褪去,腥味就会盖上来,市井做法不是狠下葱姜辣椒,就是用料糟香腌制,虽能压下腥味,只可惜是对美味逐末舍本。张大千不屑凡同,自有笃定功夫,用火腿提香、瑶柱提鲜、扁尖去腥,辅以香菇、冬笋、竹荪,撒一小撮盐花,不仰仗味精鱼露,装进瓦罐慢火细吊炖上六个小时,亦还复食材的软嫩鲜香。只需用筷子轻轻在皮上戳个小口,汤汁夹裹着热气与香味缓缓淌出,亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画,儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

美食免不了杀生,对生命怀着一颗敬畏之心,用一颗匠心认真料理食材,既是对生命的最大尊重,又避免自己受到伤害,这才是老饕修为的至高境界。

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责任编辑:罗凤琼
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